材料のサンマは、塩焼きでも美味しい、秋が旬の「生サンマ」を使用。
◆　サンマの鮮度の見分け方は、きちばしの先が黄色（濃い）、目が澄んでいる。

塩漬け調味料をすり込んだ魚を、厚手のビニール袋に入れ、最後に日本酒を入れる。このときに日本酒がビニール袋からこぼれないようにする。ビニール袋の空気を抜いて縛り、冷蔵庫に10時間寝かせる。

塩、砂糖、黒コショウ（砕く）の塩漬け調味料をボールで混ぜる。この塩漬け調味料を、魚の腹に入れてすり込み、魚全体にふりかけるようにする。

風乾は、直射日光の当たらない風通しのよい所で乾かす。腹は、乾きやすいように爪楊枝等で開く。乾燥をしっかり行わないと、燻煙のつきが悪い。表面のしっとり感がなくなったぐらいの乾燥で、乾かしすぎるとパサパサした食感になる。

燻煙をかけ終わったら、冷蔵庫で、2日間寝かせる。

サンマの肛門から包丁を入れて胸ヒレのしたあたりまで切り開く。吊り下げるときに身が落ちないように、エラブタのつけ根は残しておく。

塩漬けしたサンマをビニール袋から取り出し、流水で汚れを洗い流す。大きめの容器にサンマを入れて、流水で塩を抜く。このときに、サンマは塩漬けで身が崩れやすくなっているので丁寧に扱う。また、流水は直接サンマにかからないようにする。

燻煙は、55℃で1時間、65℃で2時間、そのときにザラメとローレルをチップに加える。その後70℃で1時間かける。

材　料

　●　サンマ
　　　　１２匹
　●　調味料
　　　塩・・・・・・・・・・・160ｇ
　　　砂糖・・・・・・・・・・80ｇ
　　　黒粒コショウ・・・40粒
　　　日本酒・・・・・・・・300ml
　●　燻煙材
　　　サクラチップ
　　　ローレル
　　　ザラメ

塩抜きの終わったサンマは、表面をタオルかペーパータオルで水気をよくふき取る。腹の中も身が崩れないように丁寧にふき、頭の固い部分に吊り下げるためのフックを刺す。

腹を裂いたらワタを取り、エラブタを開いて、エラを取り除く。中骨についている血合いも、先がとがって丸い箸か竹べらなどでしごいて取り除き、腹の中を流水で洗い流し、タオルかペーパータオルで水分をふき取る。
生サンマは、身がやわらかく身崩れしやすいので丁寧に扱う。