| 冷 燻 法 | |
| 所要時間 | 9日間 |
| 下ごしらえ | １時間 |
| 塩漬け | 2日間 |
| 塩抜き | 1時間 |
| 乾燥 | 12時間 |
| 燻煙 | ３日間 |
| 乾燥・熟成 | 3日間 |
燻製工房とすと
t
t
o
s
u
o
燻煙は低温で長時間行うため、温度管理と燻煙量の確保が重要となる。
最初の日は、15℃～20℃で8時間燻煙をかけ残りは冷蔵庫へ入れる。次の日は、20℃～25℃で8時間かけ残りは冷蔵庫に入れる。3日目は、25℃～30℃で8時間燻煙をかける。燻煙時間を3日間つくれない場合は、最初に15℃～20℃と20℃～25℃と25℃～30℃と徐々に温度を変えて、各2時間～3時間ずつ燻煙をかける、温度変更時に燻煙をかける時間がない場合は、その間冷蔵庫に入れておく。
5
燻煙をかけ終わったら、冷蔵庫で3日間熟成させ、表面がしっとりしたら出来上がり。
塩抜きしたサーモンは、タオルやキッチンペーパー等で水気をよくふき取る。
塩漬け調味料とオレンジを敷き詰めた上に、サーモンの半身を並べて平らに置く。そのサーモンの上に塩漬け調味料とオレンジをのせる。このとき、身の薄いところは少なめに、厚いところは多めにしておく。
ボウルに塩、砂糖、コショウ、ローレル入れて混ぜ、塩漬けの調味料を作る。
ローレルは、細かくカットして混ぜる。
サーモンのウロコをとる必要はないが、ヌメリをタオルなどでこすってとる。水洗いしてから、三枚におろす。頭を落とすときには、必ずカマを残す。このカマを残していないとフックや吊り糸をかけたときに肉切れする。三枚におろした身に、中骨が残っているので、骨抜きで丹念に中骨を抜く。中骨抜きを怠ると、骨つきのスモークサーモンになる。ただし、サイズが６０㎝前後だと中骨が細く切れやすいので、中骨つきのまま燻製し、燻製後に中骨がついている部分を取り除いて食べるのがよいかもしれません。
6
7
4
3
2
1
8
市販ルアー
10
トレーにラップをかけて、蓋をして冷蔵庫に2日間入れる。この間、1度表と裏をひっくり返して塩漬けを出来るだけ均等にする。
大きめトレーに、塩漬けの調味料を半量を敷き、その上にオレンジを1/3量敷き詰める。
トレーには、冷蔵庫に入れるとき、他の食材がサーモンにのらないように蓋を設けると良い。
Xスティック
9
トレーを使用して軽く水洗いし、調味料やオレンジを取除く。その後、トレーにサーモンを入れて流水で塩抜きする。この時、流水が、直接サーモンにかからないようにする。
おろすときに残したカマに、フックか吊る糸を各２箇所かける。直射日光の当たらない風通しのよい所で、半日（１２時間）吊るして乾かす。風通しのよい所がない場合は、トレーに網をセットし、その上にサーモンをのせて、冷蔵庫で表面が乾くまで乾燥させる。
| 材 料 |
● サーモン １尾 ● 調味料 塩・・・・・・・・・・・300ｇ 砂糖・・・・・・・・・・100ｇ 白粒コショウ・・・・60粒 ローレル・・・・・・・４枚 タイム（小さじ）・・・2 ﾛｰｽﾞﾏﾘｰ（小さじ）・2 オレンジ・・・・・・２個 ● 燻煙材 サクラチップ |
材料のサーモンは、「管理釣り場で釣ったドナルド
ソン（60㎝弱）」を、釣った当日使用しました。
◆ 釣ったサーモンを燻製するのも楽しいのですが、
釣りをされない方は、魚屋やスーパーで予約して、
鮮度の良いものを入手します。