燻製工房とすと
| 材 料 |
● 豚ロース肉 700g×４ （４本分） ● ピックル液 塩・・・・・・・・・・140ｇ 砂糖・・・・・・・・・80ｇ 黒粒コショウ・・・40粒 玉ネギ・・・・・・・1個 セロリ・・・・・・・・2本 ニンジン（中）・・1本 ニンニク・・・・・・2片 ローレル・・・・・・2枚 水・・・・・・・・・・・２㍑ ● 整形材料 さらし・・・・36cm×45㎝ ４枚 凧糸 ● 燻煙材 スモークウッド（サクラ） |
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肉が血等で汚れがついていたら流水でよく洗い、ペーパータオル等で水気をとる。
脂肪が多すぎる場合はとり除き、後で巻き込みやすいように全体を整形する。
| 温 燻 法 | |
| 所要時間 | 11日間 |
| 下ごしらえ | １時間 |
| 塩漬け | 10日間 |
| 塩抜き | 30分 |
| ハム型整形 | 30分 |
| 乾燥 | 90分 |
| 燻煙 | 90分 |
| ボイル | 90分 |
| 冷却 | 30分 |
| 乾燥 | 1時間 |
| 冷蔵 | 10時間 |
厚手のビニール袋（漬物用等）に整形した肉とピックル液 （肉：2 に対してピックル液：１）を入れ、ビニール袋の空気を抜いて縛り、冷蔵庫（5℃以下）に10日間入れる。
冷蔵庫に入れた肉は、ピックル液が均等に浸透するように、1日一回天地を入れ替える。
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③
縛った方に肉を寄せながら、反対側の端を縛る。肉の巻き始めにループを作り、そのループに凧糸をくぐらせて、巻き初める部分をしっかり留める。
④
凧糸は、巻き始めから均等な間隔でロール状にきつく巻きつけて、端でしっかり留める。
スモーカーに吊るした肉に燻煙をかける、チップは、広葉樹で樹脂の少ない硬木を使用、今回は、サクラウッドを使用。スモーカー内の温度は、、65℃～70℃で90分燻煙をかける。スモーカー内の燻煙量は、安定させる。
乾燥はスモーク内で、60℃～70℃で90分行う。この時スモーカー内の温度を上昇しすぎて、肉に火が通らないように気をつける。
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漬け込んだ肉を揉みながら、軽く水洗いしてから水抜きする。
水抜きは、ボール等に肉を入れ、流水が直接水にあたらないようにし、うまみが無くならないよう短時間にする。
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塩抜きが済んだら、清潔なタオルかペーパータオルでしっかり水分をふき取る。
さらしに、肉の脂身を外側になるようにのせる。さらし持って、力を入れて包み込むように巻く。片側の端を凧糸でしっかり縛り、縛った側に肉を寄せるようにしながら、肉と包み込むさらしの間に隙間が出来ないように巻き留めて、反対側の端をタコ糸できつく縛る。巻き込みがゆるいと肉の結着が悪くなり、出来上がりで丸くならない。
凧糸の端にループをつくり、端をしっかり縛り、そこから均等な間隔で反対側の端まで巻き、最後のロールで凧糸をしっかり巻き留める。さらに端から端に向かってロール状に巻いた凧糸を縦の凧糸で巻き留めながら端まで留めて最後に縛る。この縦の凧糸を左右に通す。縦の凧糸を結ぶのは、乾燥やスモークの際に吊り下げても落ちないようにするため。
燻煙をかけ終わったら、ボイルを行う。
ハム内部まで殺菌するため、この温度と時間はまもる。75℃～80℃で90分。肉の芯温は63℃で30分必要。温度を一定に保つには、保温箱（食材用）に沸騰したお湯を入れて温度を保つか、大鍋で温度を確認しながらボイルする。
整形した肉の表面全体に肉串や肉刺し器を使ってまんべん肉刺しして、ピックス液が肉の中まで浸透しやすいようにする。
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両端の余ったさらしを切り整形する。
②
片側の端を凧糸できつく縛る。
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ボイルが終わった肉は、すぐに冷水に入れ、30分ほど冷ましてから、水気を拭いて、1時間直射日光が当たらない風通しの良い場所で、風乾し、冷蔵庫で寝かせる。寝かせることで、弾力もうまみも落ちつく。
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①
さらしの上に豚ロースのブロックをのせる。