燻製工房とすと
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| 材 料 |
● 豚バラ肉 700g×4 （4本分） ● ふり塩 塩・・・・・・・・・・90ｇ 砂糖・・・・・・・・・50ｇ ナツメグ・・・小さじ1 ● 燻煙材 スモークウッド（サクラ） |
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ばら肉の内側は、塩漬け材料の約２／３をすり込み、ばら肉の外側（脂肪面）は残りの約１／３をすり込む。
◆ 亜硝酸Na（発色剤）を使用する場合は、ばら肉1ｋｇに対して、亜硝酸Naの量は、2ｇを入れてくださいo亜硝酸Na（発色剤）については、インターネット等で調べて、使用するか判断されればよいかと思います。
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◆ 密封パック器で保存性を向上
乾燥後、燻煙を70～80度に徐々に変えて９０分かける。その後、肉の内部まで加熱殺菌するために、85～95度で1時間加熱する。
小分けしたベーコンは、密封パック器でパックすることで保存性が増す。そして丹精こめて手造りした自慢の燻製を、親しい方へプレゼントするには、密封パックが最適。
今回使用した密封パック器は、Ｐａｎａｓｏｎｉｃ製（ＢＨ－９５１Ｐ）です。
肉の余分な脂肪を取り除き整形する前に、ふり塩に使用する、塩、砂糖、ナツメグを容器で均一に混ぜておく。
作り方は、肉の余分な脂肪を包丁を取り除く、脂肪が多すぎると燻煙がかかりにくくなる。肉は全体に均一になるようにする。
水洗い後、ペーパータオル等で水気と取り除き、吊り下げようのフックを差し込む。
スモーカーで燻煙をかけないで、65～75度で90分乾燥させる。
材料の肉は「豚肉（ブロック）」を使用し、余分な脂肪を取り除き整形。
◆ 肉は、ブロックで販売してもらえる肉専門店やスーパー、コープ,生協で入手。そのとき、豚肉の臭さを抑えた美味しく鮮度の良いものを選ぶ。
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塩漬け後のばら肉は、流水で2時間塩抜きを行う。
塩漬け後のばら肉。
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| 温 燻 法 | |
| 所要時間 | 11日間 |
| 下ごしらえ | １時間 |
| 塩漬け | 10日間 |
| 塩抜き | 1時間 |
| 乾燥 | 90分 |
| 燻煙かけ | 90分 |
| 加熱殺菌 | １時間 |
| 冷蔵 | 10時間 |
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まんべんなくふり塩した、ばら肉をビニール袋に入れて、空気を抜いて封を封をする。その後冷蔵庫に入れて10日間熟成させる。冷蔵庫では数日間ごとに天地を変えて、塩漬けが均一になるようにする。
